Mediterranean lentil salad / Ensalada mediterránea de lentejas

It´s summer and salads are perfect for this time of the year but it would be very boring if we just had lettuce and tomato salads each day. 

 Es verano y las ensaladas son perfectas para esta época del año pero sería tremendamente aburrido si dependiéramos sólo del tomate y la lechuga para preparárnoslas.

 Who said lentils were just for winter?

¿Quién dijo que las lentejas son sólo para el invierno?

Happily, vegan chopping boards are always pretty colourful and neat, never bloody...

Felizmente las tablas de cortar veganas son siempre coloridas y agradables, nunca sangrientas...

For the salad dressing I needed some lemons and I took them from our lemon tree. We have no proper garden but we manage to have some fruit trees, veggies and herbs in the front porch, back patio and balconies. It´s really nice to grow your own food, it´s fresh and savoury. Of course I still need to go to the market. I would love to have a large garden or a piece of land in order to grow lots and lots of fruits and veggies, but for now I think it´s pretty good what we have ;D. 

Para el aliño de la ensalada necesité un par de limones y fui a coger algunos de nuestro limonero. No tenemos un jardín propiamente dicho pero nos las hemos arreglado para tener algunas frutas, verduras y especias plantadas por el porche y las terrazas. Es muy agradable cultivar tus propios alimentos, son frescos y su sabor es único. Pero por supuesto sigo yendo al mercado. Me encantaría poder tener un terreno enorme donde poder plantar todo tipo de árboles frutales y verduras pero por ahora estoy bastante satisfecha con lo que tenemos ;D.

And this is the result, a fresh Mediterranean lentil salad!

Y éste es el resultado: ¡ensalada mediterránea de lentejas bien fresquita!

1 cup (250gr.) led lentils

1 large red pepper

1 large yellow pepper

1 medium onion, finely chopped

1/2 or small cucumber, chopped

2 cups (500 ml) water (for cooking the lentils)

For the dressing:

1/2 cup (125 ml) olive oil

2 cloves garlic, crushed

2 tbs. lemon juice

1 tsp. cumin, ground

salt & pepper

1. Preheat the oven to 200ºC/ 400F

2. Cut the peppers lengthways into large pieces. Remove the seeds and membrane.

3. Place in a oven tin and grill until skin bakens and blisters (25/30 minutes approximately).

4. Cook the lentils in boiling water for 15 minutes or until tender. Be careful not to overcooked them because they will become mushy.

5. When the peppers are baked place them on a chopping board, cover with a tea towel and allow them to cool. Then peel them and cut the flesh into 1/2 cm (1/4 inch) strips.

6. Place the lentils, peppers, onion and cucumber in a bowl and combine.

7. DRESSING: Place all the ingredients for the dressing in a bowl and whisk to combine.

8. Pour the dressing over the salad and mix well.

The salad can be prepared in advance, just cover it and pop it in the fridge. Allow it to return to room temperature before serving.

Hope you enjoy it!!!

XOXO

Sandra

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250 gr. lentejas rojas

1 pimiento rojo grande

1 pimiento amarillo grande

1 cebolla mediana, picada finita

1/2 pepino (o uno pequeño), picado en trocitos

500 ml. agua para cocinar las lentejas

Para el aliño:

125 ml. aceite de oliva

2 dientes de ajo majados

2 cucharadas de zumo de limón

1 cucharadita de comino en polvo

sal y pimienta

1. Precalentar el horno a 200ºC / 400F

2. Cortar los pimientos a lo largo en trozos grandes. Retirar las semillas y la membrana.

3. Poner los pimientos en una bandeja de horno y hornear hasta que la piel esté negra y veamos que se hacen bolsas, unos 25/30 minutos aproximadamente

4. Cocinar las lentejas en agua hirviendo durante 15 minutos o hasta que estén tiernas. Tener cuidado de no cocinarlas demasiado ya que se vuelven pastosas.

5. Cuando los pimientos estén hechos sacar del horno y colocar en la tabla de picar tapados con un pañito de cocina hasta que se enfríen. Una vez fríos se pelan y se cortan en tiras de 1/2 cm.

6. Poner las lentejas, pimientos, cebolla y pepino en un bol y mezclar.

7. ALIÑO: Echar todos los ingredientes del aliño en un bol y mezclar bien.

8. Verter el aliño en el bol de la ensalada de lentejas y remover de forma homogénea.

La ensalada puede prepararse con antelación y dejar en la nevera cubriendo el bol. Eso sí, sacarla con tiempo antes de servir para que esté a temperatura ambiente. 

¡Espero que lo disfruten!

XOXO

Sandra